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31-Aug-2020

Mariana Reza

Dulce adicción

Con el objetivo de celebrar El Día Internacional del Tocino, festejado cada 31 de agosto, Pablo Carrera Chef de Catamundi y embajador de Monogram, comparte una deliciosa receta para preparar las donas favoritas de los amantes de la panadería: maple y tocino.

Catamundi es un restaurante gourmet ubicado en el corazón de Polanco, un espacio dedicado a generar entre los clientes, deliciosas experiencias gastronómicas a través del restaurante, tienda gourmet —en la que se encuentran productos artesanales— como mermeladas, especias, salsas, mostazas, mayonesas, entre otras. Pablo Carrera es el Chef Ejecutivo y Director de Operaciones de Grupo Catamundi, así como socio fundador de Fábrica de Restaurantes. También ha formado parte del equipo desde su concepción y ha liderado la creación, ejecución y crecimiento del proyecto que el día de hoy incluye el restaurante, la cafetería, la repostería, la panadería, el bar, el mercado gourmet y C Catering.

Dentro de pool de los chefs embajadores de Monogram, Pablo es el mejor representante del amor por el pan y sus habilidades culinarias son mucho más extensas con una gama de delicias que parecen inagotables.

El tocino es sin duda una de las carnes procesadas más antiguas, es el complemento perfecto para acompañar a un delicioso desayuno —sin importar si los ingredientes son salados o dulces— ya que su sabor se adapta perfecto a cualquier platillo y una de sus grandes cualidades es su peculiar aroma, que lo convierte en un alimento adictivo y brinda un sabor sin comparación.

Una de las grandes experiencias de ser cliente de Catamundi, es la vasta propuesta de platillos que puedes degustar, pero desde mi ángulo, mi favorita es la panadería, y con motivo de celebración, Pablo comparte la receta —que rinde para 22 piezas— donde por supuesto, el tocino es el gran protagonista, así que, manos a la obra.

Ingredientes

  • 1 litro de aceite vegetal
  • 90 gramos azúcar refinada
  • 20 gramos levadura fresca
  • 3 piezas de huevo
  • 220 ml leche entera
  • 10 gramos de sal
  • 90 gramos de mantequilla
  • 1 cdita canela en polvo
  • 1 cdita extracto de vainilla

 Procedimiento

  1. Agregar la harina, sal y canela a la batidora y mezclar hasta incorporar. 
  2. Separar 50 ml de leche, entibiarla y agregar la levadura, mezclar y dejar reposar por 5 minutos.
  3. Derretir la mantequilla y agregar junto con el resto de la leche a la batidora y continuar mezclando con el gancho. Posteriormente agregar la levadura hidratada hasta incorporar.
  4. Agregar los huevos uno por uno hasta que se incorporen por completo.
  5. Agregar el azúcar poco a poco y continuar mezclando hasta que la masa se desprenda con facilidad de las paredes de la batidora.
  6. Dejar reposar la masa en un bowl de mayor capacidad que la masa y barnizarla por encima con aceite vegetal. Tapar el bowl con plástico transparente en un lugar húmedo y a temperatura ambiente durante 40 minutos o hasta que duplique su tamaño.
  7. Estirar con un rodillo hasta tener un grosor de medio centímetro y cortar con un cortador circular del tamaño que se desee cada dona; con uno más pequeño cortar el centro de cada dona. 
  8. Dejar reposar en una charola hasta que fermenten y doblen su tamaño.
  9. Freír en abundante aceite hirviendo durante 1 minuto por cada lado de la dona.
  10. Retirar del aceite y enfriar en una charola con papel absorbente para retirar el exceso de grasa.

GLASEADO DE MAPLE

  • 200 ml miel de maple
  • 400 gramos de azúcar glass
  • 300 gramos de tocino ahumado
  • 50 ml agua —si es necesario—

Preparación:

  1. Colocar el tocino en una rejilla y meter al horno pre-calentado a 180 grados hasta que esté crujiente. Una vez que se enfríe, picar el tocino en pequeños trozos.

Los hornos de Monogram cuentan con quemador infrarrojo que produce calor intenso necesario para dorar carnes y preservar los jugos; está controlado por un termostato para proporcionar un dorado superior cuando se hornea de forma convencional o con convección. Esto logra que el tocino quede realmente dorado y crujiente.

  1. En un recipiente mezclar el azúcar glass y la miel de maple con un globo.
  2. Agregar un poco de agua si es necesario hasta tener una consistencia densa pero no aguada.
  3. Colocar la mezcla a baño María hasta incorporar por completo.
  4. Glasear por un lado la dona con la mezcla de azúcar glass y miel de maple y espolvorear el tocino.

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